Die Fleischereien in Wien

Executive Summary

Das Wiener Fleischereiwesen ist historisch eng mit städtischer Versorgungspolitik, Markt- und Zunftorganisation sowie öffentlicher Gesundheitsverwaltung verbunden. In vormodernen Stadtstrukturen wurden Fleischverkauf und Schlachtung typischerweise über standortgebundene Fleischbänke und (später) über handwerkliche Betriebe geregelt; im 19. Jahrhundert führten Urbanisierung, Seuchendiskurse, Veterinär- und Hygienereformen zu einer stärkeren kommunalen Bündelung und Kontrolle von Schlachtung und Fleischbeschau. Diese Entwicklung kulminierte – nach verbreiteter Forschungslage – in der großmaßstäblichen Schlachthof- und Marktinfrastruktur (St. Marx) sowie in institutionalisierten Vermarktungsformen (u. a. Verkaufshallen). Quellenprüfung erforderlich

Für die Gegenwart lässt sich – in vielen europäischen Großstädten und nach plausibler Übertragbarkeit auf Wien – ein Strukturwandel beobachten: Rückgang klassischer kleiner Fleischereien zugunsten von Supermarktketten, Filialstrukturen, Gastronomie/Feinkost, zugleich Nischen für Qualitäts-, Bio- und Spezialitätenanbieter. Die genaue aktuelle Anzahl Wiener Fleischereien sowie vollständige Verzeichnisse (Name, Adresse, URL, Öffnungszeiten) sind nur über aktuelle Register-/Kammerdaten belastbar zu ermitteln und werden deshalb im Bericht als Erhebungsaufgabe modelliert.

Datenbasis und Methodik

Die Aufgabenstellung kombiniert einen aktuellen Unternehmensüberblick (Betriebsdaten) und eine langfristige historische Rekonstruktion (18.–20. Jahrhundert, plus frühe Erstnennung). Für eine wissenschaftlich tragfähige Umsetzung sind quellenkritische Schritte nötig, da Begriffe und Abgrenzungen über die Jahrhunderte wechseln: „Fleischer/Fleischhauer/Fleischhacker“, „Fleischbank“, „Fleischselcher“, „Wurstler“, „Schlachthof“, „Markt- bzw. Verkaufshalle“ usw. Begriffe und Klassifikationen müssen pro Quelle dokumentiert werden.

Erhebungslogik für aktuelle Fleischereien

Für die Liste aktueller Fleischereien in Wien wird ein dreistufiges Verfahren empfohlen:

Erhebungslogik für historische Fleischereien

Für das 18.–20. Jahrhundert sind Adressbücher, Zunft-/Innungsakten, Steuer-/Konskriptionslisten, Markt- und Bauakten sowie historische Zeitungen zentral. Für Wien sind insbesondere digital zugängliche Bestände der Österreichischen Nationalbibliothek (Zeitungen, ggf. Adressbücher über Digitalisate) sowie Archiv-Findmittel des Wiener Stadt- und Landesarchivs naheliegend. Konkrete Serien/Signaturen sind durch Archivsuche zu bestimmen.

Datenmodell und Kennzeichnung von Unsicherheit

Alle Datenpunkte werden in diesem Bericht als Feldschemaverifiziert (durch primäre Quelle), wahrscheinlich (Sekundärquelle oder Mehrfachbelege), unsicher (nicht verifiziert) bzw. fehlend. Diese Kennzeichnung ist für eine „rigorose“ Publikation entscheidend.

Aktuelle Fleischereien in Wien

Datenlücke Eine vollständige, tagesaktuelle Liste (Name, Adresse, URL, Öffnungszeiten, Spezialitäten) kann in dieser Ausführung nicht final befüllt werden, da die notwendigen Branchenverzeichnisse und Betriebsseiten nicht live abgefragt werden konnten. Im Folgenden wird daher (a) ein publikationsfähiges Tabellenschema bereitgestellt und (b) beschrieben, wie die Daten aus amtlichen/primären Quellen erhoben und validiert werden.

Tabellenschema für die Homepage

Historische Fleischereien im 18.–20. Jahrhundert

Historische Fleischereien lassen sich in Wien oft nicht als „Betrieb im heutigen Sinn“ (Marke, Filiale, Webauftritt) erfassen, sondern als Person/Haushalt (Meister/Fleischhauer), Standort (Fleischbank/Marktstand) oder Gewerbeeintrag. Daher benötigt jede Nennung eine klare Einheit: „Betrieb“ (Adresse + Name), „Meister“ (Name + Konzession) oder „Marktstand“ (Ort + Nummer).

Tabellenschema für historische Betriebe

Quellenstrategien für 18.–20. Jahrhundert

Eine praktische, historisch robuste Strategie ist das „Dreieck“ aus: (a) Adressbüchern (serielle Zählbarkeit, Lieferanten/Meisterlisten), (b) Zeitungen (Anzeigen, Skandale, Hygienedebatten, Marktberichte), (c) Archivakten (Innungs-/Zunftakten, Bauakten, Marktordnungen). Durchgängigkeit und Klassifikation pro Jahrgang müssen geprüft werden.

Entwicklung der Anzahl Fleischereien

Die Anforderung nach Jahres-/Jahrzehntdaten ist methodisch anspruchsvoll, weil Zählungen je nach Epoche unterschiedliche Einheiten abbilden: Meister (Zunft/Innungsrecht), Stände (Fleischbänke), Gewerbeberechtigungen (Konzessionen) oder Betriebsstätten (Standorte). Für Vergleichbarkeit muss festgelegt werden, was „Fleischerei“ je Zeitfenster bedeutet.

Zeitreihentabelle (Platzhalter mit Datenlücken-Logik)

Zeitachsen-Chart mit expliziten Datenlücken

Das folgende Diagramm ist absichtlich als „Framework“ mit markierten Datenlücken gestaltet. Sobald belastbare Zählwerte aus seriellen Quellen (Adressbücher/Kammerstatistik) eingetragen sind, kann es zur Publikation genutzt werden.

Mermaid-Zeitachsen-Chart

Dieses Mermaid-Timeline-Diagramm bildet Meilensteine ab (unabhängig von Zählwerten) und eignet sich als visuelle Struktur für die Homepage. Einzelereignisse sind als zu verifizieren markiert.

timeline title Fleischereiwesen in Wien – Infrastruktur, Regulierung, Wandel Mittelalter : Fleischbänke, Markt- und Zunftorganisation (zu belegen) Frühe Neuzeit : Zunftordnungen, Preis- und Qualitätsregeln (zu belegen) 18. Jh. : Serienquellen für Meister/Stände identifizieren (Arbeitsauftrag) 19. Jh. : Hygienedebatten, Veterinärwesen, Zentralisierungstendenzen (zu belegen) St. Marx : Ausbau eines zentralen Schlacht- und Viehmarktkomplexes (zu belegen) 20. Jh. : Kälte- und Transporttechnik verändert Produktion & Verkauf (zu belegen) Spätes 20. Jh. : Strukturwandel, Rückgang vieler Kleinstbetriebe (zu belegen) 21. Jh. : Qualitätsnischen, Regionalität, Tierschutz, Transparenzdruck (zu belegen) 

Erste urkundliche Erwähnung eines Fleischers in Wien

Datenlücke Eine seriöse „erste urkundliche Erwähnung“ erfordert den Zugriff auf Urkundeneditionen bzw. Archivsignaturen (z. B. früheste Stadt-/Bürgerbücher, Urkundenbücher, lateinische Bezeichnungen wie carnifex bzw. macellarius). Ohne Zugriff auf die entsprechenden Digitalisate/Findmittel kann hier keine verifizierte Erstnennung samt wörtlichem Zitat publiziert werden.

Platzhalter für Zitat und Kontext (für spätere Verifikation)

Fleischertraditionen, Produkte und Organisationen

Wien ist kulinarisch durch eine Mischung aus Hof-, Bürger- und Arbeiterküche geprägt; Fleisch- und Wurstwaren spielen in vielen klassischen Speisen eine tragende Rolle. Für Fleischereien sind dabei drei Traditionslinien relevant: (a) handwerkliche Zerlegung und Veredelung (Wurst, Selch, Pökeln), (b) städtische Versorgungs- und Marktkultur, (c) institutionelle Organisation (Zünfte/Innungen, Ausbildungswesen, Qualitätsnormen). Mit Quellen zu belegen

Handwerkliche Praxis und typische Wiener Produkte

Als „Fleischerhandwerk“ lässt sich in einer modernen Definition die Kette aus Rohwarenkunde, Zerlegung, Produktion (Brüh-/Rohwürste, Kochwaren), Haltbarmachung (Pökeln, Selchen, Kühlen) und Verkauf/Beratung fassen. In Wien sind zahlreiche Produkte kulturhistorisch aufgeladen (z. B. Würstel- und Selchwarentraditionen), wobei die Zuordnung einzelner Produkte zu „typisch wienerisch“ quellenkritisch zu prüfen ist (Rezeptquellen, Kochbücher, Gewerbeanzeigen). Beleglage erforderlich

Organisationen, Innungen und Ausbildung

Historisch wurden berufliche Rechte und Pflichten über Zünfte bzw. später über Innungen/berufsständische Organisationen geregelt. Für die Gegenwart sind insbesondere die Strukturen der Wirtschaftskammer (Landesinnung, Fachgruppen) relevant – u. a. für Berufsrecht, Lehrlingswesen und Interessenvertretung. Organisationstitel, Zuständigkeiten und historische Kontinuitäten sind zu belegen

Vorbehalte, Hygiene, Gesundheit, Tierschutz und Debatten

Vorbehalte gegenüber Fleischereien sind historisch und aktuell ein wiederkehrendes Thema. Sie betreffen dabei unterschiedliche Ebenen: öffentliche Gesundheit (Fleischqualität, Zoonosen, Kühlung), städtische Umwelt (Abfall, Geruch, Abwasser), Tierwohl (Transport, Schlachtung, Haltungsbedingungen) und politisch-soziale Fragen (Preise, Versorgung, Arbeitsbedingungen). Die konkrete Wiener Debattengeschichte ist über Gemeinderatsprotokolle, Verordnungen und Pressequellen zu rekonstruieren. Beleglage erforderlich

Öffentliche Gesundheit und Hygiene

Aus Sicht der Gesundheitsverwaltung sind drei Themenachsen zentral: (1) Fleischbeschau (Veterinär- bzw. amtliche Kontrolle), (2) Temperatur- und Kühlkette (technikhistorischer Einschnitt), (3) Schlacht- und Verarbeitungsorte (Dezentralität vs. Zentralisierung). In vielen Städten wurden zentrale Schlachthöfe als Antwort auf Hygiene- und Kontrollprobleme etabliert. Für Wien ist St. Marx in diesem Zusammenhang als Schlüsselort zu behandeln. Zu belegen mit Verordnungen/amtlichen Berichten

Tierschutz und gesellschaftliche Kritik

Moderne Debatten verschieben den Fokus stärker auf Tierwohl, Klimawirkungen und Ernährungsstile. Für eine sachliche Homepage-Publikation ist es sinnvoll, diese Debatten nicht normativ zu entscheiden, sondern: (a) zentrale Argumente und Kritikpunkte knapp darzustellen, (b) auf überprüfbare Standards/Labels/gesetzliche Rahmenbedingungen zu verweisen, (c) lokale Wiener Initiativen/Regelungen (sofern vorhanden) mit Primärquellen zu belegen. Aktueller Rechts-/Diskussionsstand zu verifizieren

Schlachthof St. Marx und Fleischverkaufshalle Landstraßer Hauptstraße

Die Infrastrukturgeschichte rund um St. Marx ist für das Verständnis des Wiener Fleischereiwesens zentral, weil sie die städtische Logistik (Viehtrieb/Transport, Schlachtung, Kühlung), die amtliche Kontrolle (Fleischbeschau) und die Marktorganisation (Groß- und ggf. Einzelhandel/Verkaufshallen) räumlich bündelte. Exakte Chronologie, Bauphasen und Zuständigkeiten müssen quellenbasiert ergänzt werden.

Schlachthof St. Marx

zu verifizieren Als Arbeitsannahme für die spätere Quellenergänzung gilt: St. Marx fungierte als großstädtischer Schlacht- und Marktkomplex, dessen Errichtung im Kontext von Hygiene-, Veterinär- und Versorgungspolitik des 19. Jahrhunderts stand. Für den Bericht sind insbesondere folgende Aspekte belastbar zu dokumentieren:

Fleischverkaufshalle Landstraßer Hauptstraße

zu verifizieren Unter „Fleischverkaufshalle“ ist in der Regel eine institutionalisierte Verkaufsinfrastruktur zu verstehen, die – je nach Epoche – der geordneten, kontrollierten Abgabe von Fleisch (Einzelhandel oder Großhandel) dienen konnte. Für die Landstraßer Hauptstraße ist zu klären, ob es sich um eine kommunale Einrichtung, eine marktrechtliche Halle oder eine betriebsgebundene Verkaufshalle im Umkreis der Schlachthoflogistik handelte.

Vergleichstabelle aktueller vs. historischer Betriebstypen

Quellen und URLs

Die folgende Liste enthält Startpunkte, die für eine quellenkritische Ausarbeitung prioritär sind (amtlich/primär, Wien-bezogen, deutschsprachig). Hinweis Da in dieser Ausführung keine Live-Abfrage möglich war, sind die Links vor Publikation zu öffnen und die relevante Passage zu prüfen.

• Wiener Stadt- und Landesarchiv (WStLA) – Website/Findmittel: WStLA · URL: https://www.wien.gv.at/kultur/archiv/
• Wien Geschichte Wiki – (für St. Marx, Märkte, städtische Infrastruktur; als Sekundär-/Einstiegsquelle, dann Primärbelege nachziehen): Wien Geschichte Wiki · URL: https://www.geschichtewiki.wien.gv.at/
• Österreichische Nationalbibliothek – ANNO (historische Zeitungen; Anzeigen, Debatten, Marktberichte): ANNO · URL: https://anno.onb.ac.at/
• Österreichische Nationalbibliothek – Digitale Sammlungen (für weitere digitalisierte Druckwerke/Adressbücher, je nach Bestand): Digitaler Lesesaal · URL: https://digital.onb.ac.at/
• Wirtschaftskammer Österreich (WKO) – Einstieg: WKO · URL: https://www.wko.at/
• Wirtschaftskammer Wien – Einstieg (für Landesinnungen/Branchenkontakte in Wien): WKO Wien · URL: https://wko.at/wien
• Stadt Wien – Portal (für Marktamt/Verordnungen/kommunale Infos, ggf. Open Data): wien.gv.at · URL: https://www.wien.gv.at/
• Stadt Wien – Open Government Data: data.wien.gv.at · URL: https://data.wien.gv.at/
• RIS (Rechtsinformationssystem) – für Rechtsnormen (Lebensmittelrecht, Veterinär-/Kontrollrecht; Wien-spezifische Verordnungen ggf. über Landesrecht): RIS · URL: https://www.ris.bka.gv.at/